人、場所、農産物 — 農業、副原料、貿易ルートが酒のアイデンティティをどのように定義するのか — グッド・ビール・ハンティング

May 01, 2023

オレゴン州ポートランドは真冬で、空気は湿っていた。 それは、服の縫い目から染み込み、首筋に集まり、背筋が少し震えるような寒さだった。 私はウイスキーの倉庫​​に立ち、震えの間、立ち止まって樽から直接出てきたドラムを一口飲みました。

その最初の味を聞いて、私はすぐにクリスマスにパネトーネを食べていた気分に戻りました。ベーキングスパイス、ドライフルーツ、ふんわりとした甘さの香りです。 その後、その樽は主にイタリアのブドウを扱い、栽培と生産に非常にイタリア的なアプローチをとっているアメリカのワインメーカーの元赤ワイン樽であることを知りました。 ウィスキーを特徴づけるお祭り気分のスパイスの香りは、ベースとなるスピリッツだけから生まれたものではなく、木材と、かつてそこに生息していたワインの幽霊がその独特の特徴を生み出しました。

蒸留酒は、トウモロコシや大麦からのウイスキー、サトウキビからのラム酒、リュウゼツランからのテキーラなど、その風味が 1 つの基本原料から派生する特異な存在であると考えるのは簡単です。 しかし、特定のスピリットの主要な要素だけに焦点を当てていると、ストーリー全体を見逃してしまうことがよくあります。

私たちが常に意識しているわけではなくても、他の歴史、プロセス、構成要素（木材の熟成、副原料、さらにはそれらの原料が栽培された畑）の痕跡はすべて、最終的な飲み物に影響を与えます。 また、酒造りは農業のサイクルと組み合わされた古くからの農業の伝統であることも忘れられがちです。 私たちのお気に入りのスピリッツの根底にある原料、生産技術、調達ルートを調査することで、見落とされてきた歴史をたどり、グラスの多様性や、グラスの製造に内在する労力と愛情をより明確に見ることができます。

今日、多くの革新的な若い飲料ブランドがこれらの物語に再び焦点を当て、隠された歴史を明らかにする方法でスピリッツの物語を伝えています。 土壌と飲み物のより密接な関係を築くことで、彼らは調達についての理解を深め、アルコールを場所のない商品としてではなく、人々、貿易ルート、風景から生まれた製品として位置づけようとしています。

スピリッツの風味は単にそのベースの材料だけではなく、それらの追加の材料にも独自の農業の物語があるという考えは、アマロのカテゴリー内ですぐに明らかです。 これらの苦いハーブリキュールは、何世紀にもわたってイタリア (およびヨーロッパのその他の場所) で作られており、ベースとなる飼料 (通常はブドウやテンサイの蒸留物) だけでなく、その基礎に複雑さを加える無数の植物によっても特徴づけられます。

「アマロは庭から作ることができ、地元のテロワールを表現したものです」と、南ロンドンにあるベルモットとアマロを専門とする家族経営の蒸留所、アスタリー・ブラザーズの共同創設者であるロブ・ベリーは言う。 通常、ハーブ、樹皮、根、スパイスの混合物を使用して作られるヨーロッパのハーブリキュールは、1800 年代に食中酒として人気が高まるまで、当初は薬用と見なされていました。 多くの場合、ブドウや残りのワインは村の蒸留所に持ち込まれ、スピリッツに変換されてからさらに植物成分が注入されました。 「どの村、どの家族にも独自のレシピがあり、今でもそれが残っています」とベリーは言います。

ベリーが言うように、これらのリキュールの複雑な植物学的プロフィールは、地域で育つものによって情報が与えられることが多いが、より現代的な場合には、より具体的な国際貿易ルートや、それらが自国の伝統とどのように交差するかについても物語っている。 アスタリー ブラザーズの場合、ディスペンス アマロの処方は、過去と現在の影響をローカルとグローバルの両方で組み合わせています。 この財団は、17 世紀のロンドン調剤薬局の薬用レシピ集、つまりリキュールと強壮剤のカタログに基づいており、ベリーの妻が生まれたシチリア島の古い家庭のレシピと組み合わせられています。 オレンジなどの材料はシチリアの伝統を反映しており、ジンジャー、レモングラス、カルダモンは、多くのトルコ食料品店が営業する南ロンドン地区に豊富にある農産物を反映しています。 これらの国際的な影響は、ローズマリー、アプリコット、ホップ、英国のピノ ノワール ブドウから作られたベルモットの英国風のタッチと並行して作用します。

全体として、フレーバーの総合的な組み合わせは、これらの食材を市場に出す責任のあるつながり、人々、貿易業者を優先し、農業チェーンの末端に語りかけます。 次に、アマロは、ロンドンがいかに常に世界的なつながりが埋め込まれた場所であるかを浮き彫りにします。

場合によっては、これらの複雑な物語が、レシピ内の単一の材料から展開されることもあります。アマロ サントーニは、60 年代から飲み物を製造してきたトスカーナに本拠を置き、その名を冠した家族経営ブランドの新製品です。 他の 34 種類の植物と同様に、ルバーブの根がこのドリンクの核となっています。 「彼らは60年以上にわたってルバーブに取り組んできました」とマネージングパートナーのルカ・ミサグリア氏は語る。 「ステファノ・サノンティは、ルバーブを使った父親（創設者ガブリエロ）の失われたアマロのレシピを発見しました。彼はそれを改良することを決意し、このアマロを作りました。」

ルバーブはヨーロッパ中の多くの人によく知られており、特にフィレンツェでは長らく薬用の万能薬として使われてきたとミサグリア氏は説明しますが、原産地は中国です。 少なくとも中世に遡る複雑な世界貿易ルートを経由してイタリアに伝わりました。 仲介者はイスラム商人で、アジアを越えてヨーロッパに至る貿易ルートは、モンゴル帝国（約1260年から1350年まで続いた）によってもたらされた安定によって促進されました。 「イスラム教とキリスト教は宗教上の宿敵であったにもかかわらず、イスラム社会はヨーロッパに多くの高級品を導入し、ファッションのトレンドセッターとしての役割を果たした」とポール・フリードマンは著書『アウト・オブ・ザ・イースト：スパイスと中世の想像力』の中で書いている。

アマロ・サントーニは、中国北西部の陝西省産のルバーブを使用してその歴史をたどります。 この特定の品種にはフィレンツェ地域内での歴史があります。 ミサグリアさんは、サントーニのアマロはこのルバーブが輸入された最大の港の一つの近くで作られていると説明する。 「この種類のルバーブは、根の部分に特有のピンク色の心臓があり、これが私たちが使用するものです」と彼は言い、この「心臓」は豊かな風味をもたらし、根の約10％しか構成されていないと説明します。 これはスピリットに独特の甘さをもたらし、独特な花の香りを伴います。 手入れと労力、そして植物の特異性がこの飲み物の鍵となります。

アマロの「地元」という概念に古代と現在の交易路も組み込まれているとすれば、ジン（リキュールのいとこにあたるスピリッツであり、文字通り植物成分がたっぷり浸み込まれている）も、さらに幅広い世界の飲み物となる。 13世紀に遡るオランダの蒸留酒ジェネバーにルーツを遡るジュニパーを燃料とする蒸留酒の物語は、今や世界中を席巻し、その後のさまざまな文化やアイデンティティに光を当てています。

英国でのジン蒸留は、1690 年に法律が可決されてから本格的に始まりました。この法律では、蒸留事業を開始するには慣習に対するトークンの支払いだけが必要であり、農民や地主が余剰穀物を使用して蒸留酒を製造することが許可されています。 その後すぐに、蒸留酒を家庭で安価に蒸留することが許可され、「ジンブーム」が起こり、その後禁止が続きました。 短期間のうちに、この精神は農業廃棄物の利用方法から「母親の破滅」へと進化しました。

その後、ジンは、1757 年から 1858 年にかけてインド亜大陸で残忍な資本主義プロジェクトとして君臨した民間会社である英国東インド会社のおかげで、植民地時代の輸出品として新たな装いを身に着けました。キニーネを含むトニックウォーターと組み合わせると、ジンは次のようになります。抗マラリア薬と考えられており、広く普及する前に軍人によって最初に飲まれました。 英国の植民地時代の努力と歩調を合わせ、権力の座を占めた植民地時代の白人の消費者とこのスピリッツの評判が高まりました。 G&T はすぐに熱帯地方、特にインド亜大陸の代名詞になりました。

ジンの遺産を植民地支配やロンドンの評判の悪い飲み屋に限定するだけでは、話の半分しか伝わりません。 過去 10 年間でジンの人気が再燃しており、英国には現在 820 のジン蒸留所があり、2015 年の 190 か所から増加しています。この蒸留酒は現在、世界中の国で作られており、その多くは感覚を表現することを目的としています。スピリットの風味付けに使用される植物で地域のアイデンティティを表現します。 欧州連合のジンの定義では、主要な要素はジュニパーでなければならないとされていますが、問題のジュニパーには、伝統的な材料を見て、場所、植物、歴史を新しい方法で理解することを可能にする興味深い物語を語る力がある場合があります。

たとえば、インドのハプサ ヒマラヤン ドライ ジンを見てみましょう。 「私たちが入手するジュニパーはヒマラヤ各地から集められ、高品質のベリーはネパール、パキスタン、チベット、さらにはアフガニスタンからも入手できることが多いです」とCEO兼マスターディスティラーのアナンド・ヴィルマーニ氏は語ります。 これらのジュニパーベリーの風味は素朴で大胆で、山の松林の中を歩いているようなものだとヴィルマーニ氏は言います。 この地域のジュニパーを利用することで、ハプサは植民地の歴史に依存しない、その地域を代表するジンを製造しています。

ハプサの残りの植物はインド、各スパイスを専門とする地域から来ており、農業の専門知識と労働力をドリンクの中心として高めています。このジンは単にスパイスと植物で風味付けされているだけではなく、インドの農業専門家によって作られています。 このブランドのターメリックはタミル・ナードゥ州産ですが、生のマンゴーはウッタラーカンド州のヒマラヤ山麓の丘陵地帯で産出されます。 Hapusa のその他の主な原材料は、コリアンダー シード、ゴンドラージ (インド北東部産のライム)、生姜、カルダモン、アーモンドです。

「インドは大きな国なので、そのすべてを便利な常套句の箱に詰め込もうとはしていません」とヴィルマーニ氏は説明する。 「私たちは、現代のインドを背景に、私たちのジンとその植物の物語を伝えられることを望んでいます。その背景の一つがたまたまヒマラヤです。そこで私たちは、汚れのない原始的な地形と真につながることができます。文化とおもてなし。」

植民地の歴史から脱却した新しいストーリーを展開することは、ジンに関連するだけでなく、ラムにとっても重要です。

現代のラム酒は、奴隷や年季奉公の人々に依存した農業システムの一部である、アメリカ大陸のサトウキビ農園での過酷な労働から生まれました。 その正確な始まりは不明ですが、サトウキビ由来の蒸留酒を説明するために「ランブリオン」という用語を使用している最初の文書記録の一部は、1647 年にバルバドスに遡ります。それを作るために使用された技術は奴隷化された人々によって開発され、蒸留酒はシドニー・W・ミンツが『甘味と力：現代史における砂糖の位置』で説明しているように、17世紀から18世紀の大西洋三角貿易システムで輸出商品となった。

アメリカ大陸以外では、モーリシャス、レユニオン、セーシェルなどのインド洋の島々にもラム酒の生産の歴史があります。 以前は人が住んでおらず、熱帯気候のため、ヨーロッパの植民地大国のために開発されたスパイス、砂糖、その他のプランテーションに最適な場所となりました。 イギリスやフランスを含むこれらの大国は、年季奉公や奴隷となった人々を強制的に彼らの畑で労働させるために移送した。

何世紀にもわたって、ラム酒の評判はこれらの起源によって形作られてきました。 「ラム酒は本質的に帝国の砂糖貿易の副産物であり、スコッチやワインよりも安価に製造・生産できたため、ラム酒の社会文化は下級で洗練されていないと考えられていた」とプエルトリコ人の歴史家イスラエル・メレンデス・アヤラは書いている。 Sourcedの作品。

今日、ラム酒は広大で多様なカテゴリーとなり、色相、等級、成分、生産カテゴリーが異なります。 世界の歴史が痛みと搾取に深く根付いている中で、どのようにしてラム酒を飲み、作り、そして喜びを与える方法を見つけるのか?

世界的なラム酒のアンバサダーであり、ラム酒ブランド「エクイアーノ」の共同創設者でもあるイアン・バレル氏は、奴隷にされたアフリカ人は、アメリカ大陸に強制連行される際、種や植物を持ち帰ることが多かったと語る。霊の中に。 これらの人々は、プランテーションでの栽培や収穫から調理や蒸留に至るまでの労働力を提供し、創造的な創意工夫も提供しました。

カリブ海の血を引くバレル氏にとって、ラム酒の歴史に関わった人々に敬意を表することは、後世に向けて物語を書き直す方法だ。 彼のブランド名は、大西洋横断奴隷貿易の犠牲者だったが、1766 年に自由を購入し、英国で奴隷制度廃止運動の指導者となったオラウダ エクイアーノにちなんで名付けられました。 これはアフリカとカリブ海諸国が所有する最初のラム ブランドであり、その歴史の中心となった最初のラム ブランドです。 その物語はモーリシャスで始まり、その後バルバドスに向かい、そこでカリブ海のラム酒とブレンドされます。 後者はバニラ、柑橘類の皮、ブラウンシュガー、キャラメルの香りをもたらし、前者はブレンドにカカオ、ダークフルーツ、オーク、スパイスの香りを与えるとバレル氏は説明し、より広範な回収が必要であるとどのように信じているかを付け加えた作業が終わる前にラム酒を一杯。 「過去を知ることは極めて重要だが、重要なのは今何をするかだ」と彼は言う。

個人的なつながりを見つけることは、複雑なラム酒の歴史を理解するもう 1 つの方法であり、セイシェル産のラム酒ブランド、タカマカが使用している戦略です。 ヘッドブレンダーのスティーブン・リウー氏は、タカマカのスパイス入りラム酒「ゼピス・クレオール」に最適な原料を見つけるために、国内の島々を旅し、スパイス生産者を訪ねた。 試行錯誤を経て、彼は個人的な記憶と食べ物や文化との関係に影響を受けたスパイスのブレンドにたどり着きました。 「母か祖母の料理を思い出したとき、それが『おいしい』と分かりました」と彼は説明する。

現代のスパイス入りラム酒に使用されている多くの原料はもともと他国から来たものであるため、飲み物からニュアンスが失われ、「ラム市場がよりグローバル化と植民地後の物語に変わってしまう可能性がある」とメレンデス・アヤラ氏はインタビューで語った。 タカマカは植民地後の物語ですが、詳細と地域性に焦点を当てた物語です。この蒸留酒を飲むことは、その国の人々の食べ物、シナモンの樹皮、クローブナツメグ、オールスパイスの葉の香りのよいノートを味わうようなものです。 重要なのは、これらのスパイスがラム酒の風味にどのような影響を与えるかということだけではありません。また、それらのスパイスは、ラム酒を作る人々による精神の未来への主体性の回復に似たものを表現しているのです。

木材は、そのように考えられることはほとんどありませんが、精神に風味を吹き込み、場所の概念に重要な物語を伝える農業用の材料でもあります。 ウイスキーの場合、木材は名声、樹齢、スピリッツの完成度などの観点から語られることが多いですが、環境、農業、地域社会のつながりの証拠として再概念化することもできます。

米国のシングルモルト製造会社ウエストワード・ウイスキーのマスターディスティラー兼ブレンダーであるマイルズ・マンロー氏は、ウイスキーの成分を穀物、水、酵母、木材、そして時間と定義しています。 「各蒸留所は、それぞれの異なる部分をどのように特徴づけるかについて、スタイルを選択することができます」と彼は言います。 「慎重に行動することで、自分の精神がどこから来たのかを真実に伝える素晴らしい結果が得られます。」 バーボンを焦がした新しいアメリカンオーク樽でどのように熟成させなければならないかを規定する規則とは異なり、アメリカンシングルモルトウイスキーの新たに定められたアイデンティティ基準では、蒸留酒はオーク樽でのみ熟成されなければならないと規定されており、これによりウイスキー内での木材の使用についての議論が開かれることになる。カテゴリ。

ウェストワードにとって、木材との関係は交換という考えと結びついています。蒸留所からわずか 45 分のオレゴン州ウィラメット バレー アメリカブドウ栽培地域のビール醸造所や小規模ワインメーカーなど、他の地元の飲料メーカーから樽を調達することがよくあります。 「私たちは樽の起源と直接関係があり、重要な詳細をすべて知っています」とマンロー氏は言う。 「これは世界の中古樽市場では珍しいことだ。」

たとえば、ピノ ノワール カスクのリリースでは、ウイスキーを入れるときに樽がまだワインで濡れており、これが明らかな影響を与えます。 「新しいアメリカンオークで熟成させるとバニラとココナッツの香りが生まれ、その後フレンチオークのピノ樽で仕上げることで草や草のような香りが加えられ、ドライな仕上がりとなり、甘い香りが口に不快感を与えることはありません」とマンロー氏は付け加えた。 しかし、それは特定の風味の特徴を探すことではなく、ワインメーカーの仕事を楽しみ、尊重することが重要である、と彼は言います。その関係は、その地域の他の農業生産者と協力し共有することであり、その過程でより強い共同体意識を生み出します。 。

一方、別の米国のウイスキー ブランドは、液体と木の密接な関係を発展させ、さらに身近な存在に見えます。 Whistle Pig は、若い女性主導のチームを擁するウイスキー ブランドです。 2015 年にこの景観に根付いた革新の精神を持って熟成を開始しました。 「当社にはウイスキーづくりの世代がゼロ世代であるため、ルールブックを窓から投げ捨て、独自の遺産を生み出すことができます」とホイッスル ピッグの開発責任者、リズ ローデスは言います。 バーモント州の田舎に拠点を置くこの蒸留所は 500 エーカーの敷地にあり、蒸留酒用の穀物と樽用の木を育てています。

彼らは経済的に合理的で、現場での気候変動効率に優れたライ麦の品種を見つけるために何年にもわたって多くの試験を行った、とローズ氏は説明する。「持続可能性は私たちの課題の大きな部分を占めているからです。私たちは土地と利用の管理者でありたいのです」私たちのリソースを可能な限り最善の方法で活用します。」 彼らはまた、乾燥樽でシロップを熟成させる前に、地元企業と提携して伐採するカエデの森も所有しています。 「テロワールがさまざまな人にとって多くの意味を持つことはわかっています。しかし、私たちにとってテロワールは穀物であり、水であり、木々です。つまり、それがカエデの森であれ、バーモントオークであれ。」

土地にある木を利用し、収穫し、協同組合と連携して、ウイスキー造りのプロセス全体と密接に関わっています。 「私がウイスキーに対して最も情熱を注いでいるのは、収穫から樽に至るまで、ウイスキーが本当の意味で農産物であるということです。私たちはそれを尊重する必要があります。」とローズ氏は言います。

また、植え替えから天候の影響まで、それに伴う労力もはっきりと見ることができます。 数年前にはアメリカンオークの不足があったが、ローズ氏はそれが気候変動に関係していると言う。 最近の雨の間、森はぬかるみすぎて木材を収穫できませんでした。 このようにして現地の環境に適応し（一般的な販売業者から既成樽を購入するという切り離しの代わりに）、予期せぬ状況が発生したときにそれに適応する回避策を見つけることは、同社がどのように人と人との共生関係を築きながらウイスキーを作ってきたかを示しています。そして場所。

ウエストワードのピノノワールカスクフィニッシュのボトルを持っています。 長い仕事の終わりに飲むことが多く、夕闇が迫り、月明かりがデスクを照らし始めると、タイプをしながら少しずつ飲みます。 グラスに入ったウィスキーの横には、父が最後に植えた収穫物である小さなお椀の米と、大量農業のために荒廃したアマゾンの熱帯雨林の残骸から私に贈られた灰が入った小瓶が置かれている。

私の机の反対側にはコーファイの木（ニュージーランド原産、私の出身地の一つ）の苗木があり、いつか外に植えたいと思っています。 私の机から通りの庭を眺めると、近所の猫やキツネが他の人が植えたハーブや野菜の間を歩き回っているのが見えます。 オレゴンの土壌で育ったブドウの思い出は、ウィスキーが舌に触れるたびに私の唇に軽く残り、この環境にふさわしいように思えます。 ロンドンの都市部の建物の中にさえ、環境、風景、農業の感覚が溢れています。 どこに行っても、私たちはそれらの物語を見つけて大切にする必要があります。